Steiner speltbrood: heilzaam brood

Een compact, smaakvol, veerkrachtig en zeer heilzaam brood. Door de lange rijstijd (20 tot 24 uur) veel beter verteerbaar dan gangbaar geproduceerd brood.
De methode is oud: Rudolf Steiner werd begin vorige eeuw gevraagd wat de beste manier van broodbereiding voor de toekomst was. Hij greep terug op een methode die in het oude Perzië reeds werd gehanteerd: brood langdurig laten fermenteren onder invloed van warmte, en een mix van honing en zout. Er komt geen gist aan te pas en ook geen zuurdesem, om dit voedzame brood te maken.

Rudolf Steiner baseerde zijn enigszins ingewikkelde bereidingswijze op tarwe, maar omdat dit voor veel mensen in deze tijd veel te belastend is heb ik een variant met spelt bedacht tevens het recept vereenvoudigd.

Het vergt enige voorbereiding en wellicht ook de aanschaf van materialen, maar het resultaat is fantastisch. Een heel gezond brood, sowieso omdat er geen gist wordt gebruikt, en het deeg wordt door de lange rijstijd als het ware voorverteerd waardoor belangrijke voedingsstoffen gemakkelijker kunnen worden opgenomen in het lichaam. Mensen die glutenvrij (moeten) eten zullen dit brood waarschijnlijk heel goed kunnen verdragen.
Bij mensen met coeliakie wordt het natuurlijk een ander verhaal.

Het verdient de voorkeur om speltkorrels zelf te malen vanwege de krachtige vitaliteit van gemalen meel dat zo kort mogelijk na het malen van de korrels wordt ingezet om het deeg te maken. Er zijn verschillende graanmolens in de handel maar het malen kan ook met een sterke blender, zoals de Blendtec met een vermogen van 1500 watt. Natuurlijk kan je meel kant en klaar kopen maar de meeste kracht van graan blijft behouden als het kort na het malen wordt verwerkt.

Het recept:

30 gram biologisch roggemeel
500 gram biologisch speltmeel
12 gram vloeibare biologische honing (bijv. acaciahoning)
9 gram zeezout
8 gram biologische milde olijfolie, geschikt om te bakken
285 gram handwarm water

Je kunt het deeg met de hand kneden, kneed dan niet te lang met korte rustpauzes (in totaal ongeveer 7 minuten). Zodra het deeg plakkerig begint te worden is het zaak om het deeg over te doen in het bakblik. Deeg maken met een broodbakmachine is ook een prima optie, bijvoorbeeld met de broodbakmachine Panasonic SD 2501, programma 1. Dit programma houdt in: alle ingrediënten bij elkaar in de mengkom doen, als laatste het water. Het programma heeft dan 30 minuten rust- en opwarmtijd, dan gaat het 20 minuten kneden. Het kneedproces mag bij spelt niet te lang zijn, na 15 minuten kan de machine worden stopgezet.


Nu moet het deeg uit de mengkom worden gehaald en worden overgebracht naar een met olijfolie ingevet en met bakpapier bekleed bakblik (cakeblik van 25 cm).
Als het deeg in de bakvorm zit, bekleed dan met een stuk aluminiumfolie de bovenkant van het bakblik, als een deksel.

En dan kan nu het brood rijzen; 20 tot 24 uur lang verblijven in een warme, tochtvrije maar niet geheel afgesloten omgeving met een temperatuur van 30 tot 35 graden. Je kunt hiervoor een elektrisch verwarmingskussentje gebruiken, kartonnen doos er boven en een rooster op het kussen.
Je kunt ook de handig opvouwbare rijsautomaat van Brod & Taylor gebruiken om gedurende alle jaargetijden en wisselende buitentemperaturen een constante temperatuur om te rijzen te kunnen handhaven. De temperatuur stel je in op 27 graden. De temperatuur komt dan in het apparaat op 34 graden en dat is perfect voor het rijzen.

Het brood kan na 20 tot 24 uur uit de warme omgeving worden gehaald om te worden gebakken. De oven moet voorverwamd zijn, bak het brood 30 minuten op 180 graden met het aluminiumfolie nog 'on top'. Na 30 minuten het folie verwijderen, en het brood nog 30 minuten bakken op 150 graden.

 

 

Boek darm ehbo van Katinka Huiskamp en Marieke Lebbink:
'Tijdens het rijzen worden de gluten en het fytinezuur, die van nature in tarwe zitten, geleidelijk afgebroken. Hoe korter de rijstijd, hoe meer gluten en fytinezuur het brood bevat.'

Dus hoe langer de rijstijd, hoe minder gluten en fytinezuur.

 

Klik hier voor reacties